Zelf brood of koekjes bakken begint met de keuze voor de juiste grondstoffen. Bloem, meel en havermeel lijken op elkaar, maar reageren tijdens het bakken anders. De gebruikte graansoort, de maalgraad en de aanwezigheid van gluten hebben invloed op het deeg en het bakresultaat.
Wat is het verschil tussen bloem en meel?
Bloem en meel worden gemaakt door graankorrels te vermalen. Bij bloem wordt een groot deel van de zemelen en kiemen verwijderd. Daardoor is bloem lichter van kleur en fijner van structuur. Bij meel blijven meer delen van de graankorrel behouden. Volkorenmeel wordt gemaakt van de volledige graankorrel.
Bloem geeft brood meestal een lichtere structuur, terwijl volkorenmeel zorgt voor een steviger brood met een vollere graansmaak. Veel bakkers combineren bloem en meel om luchtigheid en stevigheid met elkaar in balans te brengen.
Welke bloem gebruik je voor brood?
Tarwebloem is een goede basis voor witbrood, broodjes en stokbrood. Tijdens het kneden vormen de gluten een netwerk dat gasbelletjes vasthoudt. Zo kan het deeg tijdens het rijzen in volume toenemen. Ook de hoeveelheid water, de kneedtijd en de rijstijd hebben invloed op het resultaat.
Roggemeel en roggebloem bevatten minder glutenvormende eiwitten dan tarwe. Daardoor is roggedeeg minder elastisch en krijgt het brood vaak een compactere structuur. Rogge wordt regelmatig gecombineerd met tarwebloem en zuurdesem.
Spelt is nauw verwant aan tarwe en bevat eveneens gluten. Speltbloem en speltmeel geven brood een licht nootachtige smaak. Het deeg vraagt om een zorgvuldige verwerking, omdat het minder goed tegen lang of intensief kneden kan.
Baktotaal biedt een ruim assortiment bloem en meel voor brood, waaronder tarwebloem, volkorenmeel, rogge, spelt en verschillende glutenvrije meelsoorten. Zo vind je altijd de juiste grondstof voor het brood dat je wilt bakken.
Glutenvrij brood bakken
Boekweitmeel, rijstmeel en maismeel bevatten van nature geen gluten. Ze vormen daarom niet hetzelfde elastische deeg als tarwebloem. Glutenvrij brood wordt meestal gemaakt met een combinatie van meelsoorten, zetmelen en een bindmiddel, zoals xanthaangom of psylliumvezels.
Havermeel gebruiken voor koekjes
Bij Baktotaal vind je havermeel als basis voor gezonde koekjes, gemaakt door haver fijn te malen. Het mengt makkelijk door koekjesdeeg en geeft koekjes een zachte haversmaak en een wat stevigere beet. Je kunt het combineren met tarwebloem, maar ook als hoofdingrediënt gebruiken.
Havermeel vervangt tarwebloem niet in ieder recept zonder aanpassingen. Het neemt vocht anders op en vormt geen glutennetwerk. Bij koekjes kun je eerst een deel van de tarwebloem vervangen. Vervang je alle bloem, dan kan het nodig zijn om de hoeveelheid ei, boter of ander vocht aan te passen.
Havermeel combineert goed met banaan, appel, kaneel, noten, rozijnen en chocolade. Wil je duidelijke stukjes chocolade in het koekje behouden, kies dan voor bakvaste chocoladestukjes. Gewone chocoladedruppels kunnen tijdens het bakken zachter worden en deels uitvloeien.
Havermeel vervangt tarwebloem niet in ieder recept zonder aanpassingen. Het neemt vocht anders op en vormt geen glutennetwerk. Bij koekjes kun je eerst een deel van de tarwebloem vervangen. Vervang je alle bloem, dan kan het nodig zijn om de hoeveelheid ei, boter of ander vocht aan te passen.
Havermeel combineert goed met banaan, appel, kaneel, noten, rozijnen en chocolade. Wil je duidelijke stukjes chocolade in het koekje behouden, kies dan voor bakvaste chocoladestukjes. Gewone chocoladedruppels kunnen tijdens het bakken zachter worden en deels uitvloeien.
De juiste keuze voor jouw baksel
Tarwebloem is geschikt voor luchtig brood, terwijl rogge en spelt ieder een andere smaak en structuur geven. Havermeel past goed in koekjes en kan een deel van de tarwebloem vervangen. Door klein te beginnen en het deeg goed te bekijken, ontdek je welke verhouding het beste werkt voor jouw recept.
